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【新东方每日一菜】开水白菜的做法

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发表于 2019-10-29 14:26:59 | 显示全部楼层
       “开水白菜”是一道传统酒席汤菜,吃起来汤汁鲜美白菜清淡,吃过大鱼大肉后用它来清清口,这是比较讲究的吃法,快去跟着郑州新东方烹饪学校老师学起来吧!
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       食材:
       大白菜10公斤、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
       做法:
       1. 熬好清水高汤。
       2. 将老母鸡解剖,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
       3. 同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。
       4. 汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉,然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
       5. 把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。
       6. 将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。

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