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小磨香油和芝麻酱是远亲还是近邻?

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发表于 2018-10-11 14:40:55 【眼遇】客户端 | 显示全部楼层
近期有很多朋友问我,说是小磨芝麻香油和麻酱的是什么关系?还有朋友问我说是是不是小磨香油提出来以后,剩下的就叫芝麻酱了,关于这个话题,那我今天就做一个详细的解答!
IMG_3622.JPG 第一道筛选,首先要用精选的筛子把杂质和絮状物过筛子筛掉,筛的越干净会越好,因为有杂质的话,它直接会影响到芝麻酱的品质,如果筛选的不干净,我们在吃芝麻酱的时候,会发现又苦又沉的感觉,在除杂的时候要筛得越干净越好。
第二道筛选,筛选好的芝麻放进干净的水里,然后水洗芝麻洗的越干净越好,最好洗到两三遍,把洗好的芝麻放到木桶里,淋水五个小时。等芝麻里的水完全淋干净了,达到潮湿的状态后即可。
第三道炒制,就可以上锅小火炒制了,一般炒制的时间在45分钟左右,芝麻加热的温度达到100度的即可。炒芝麻的时候不能用大火,只能用小火,因为大火容易把芝麻外壳炒糊了,会影响到芝麻酱的香味。
第四道熟芝麻脱皮工艺, 然后再把炒熟的芝麻倒入脱皮机进行脱皮处理,因为炒芝麻100度的时候,芝麻的外皮基本上都是张开的,也就是说熟的芝麻,它的杂质会比较多,为了去芝麻的杂志,在脱皮机里面把薄薄的一层皮脱掉下来,磨出来芝麻酱会更好吃更纯正。
第五道二次精选,就是对芝麻进行第二次的精选。
IMG_3623.JPG 第六道研磨,把精选的芝麻倒入石磨进行研磨,石磨的转速越慢越好。因为一次没转得快的话,会影响到芝麻的酱源香味,经过六道的匠心工艺,纯正的芝麻酱也就算完成做好了。
小磨香油的做法分为,老六大工艺和老九大工艺,还有现在极少的12道生产工艺,因为现在的人力费用比较高,所以说呢有很多小磨香油的制作方法,很多的时候,有很多的香油作坊里会简化工艺,所以说会影响到小磨香油的味道,也就是说会影响到我们记忆里的,小时候的香油的味道,这也就是目前很多香油不香的主要原因之一。
IMG_3624.JPG 一滴好的小磨香油的制作工艺,也就是说在芝麻酱的前六道生产基础上。再加上道三道工艺或,六道工艺才能制作,一滴好小磨香油,也就是说我们儿时的味道,
芝麻酱和香油的区别就是芝麻酱炒100度即可,而做小磨香油的芝麻要炒到185度才能出香油,那么接下来他还要去在石磨上磨制的工艺和水袋出油的工艺,油酱分离的工艺。360道过滤的工艺,常温14天的恒温工艺,经过九道或者12道生产工艺,一滴纯正的天然小磨香油才生产出来。
IMG_3625.JPG 有人问芝麻油出来了以后,它的酱是什么样的?其实这个也就很简单,因为这么炒到165度可以磨成芝麻油,也就是说芝麻酱是不存在的。把油取出来以后剩下的就是油渣,油渣也是很有用处的下脚料,可以做饲料也可以做农作物的肥料。这里,小磨香油和芝麻酱的关系也就分清了。有一句笑话是这样说的,小磨香油和芝麻酱的关系就是近亲,就是同根生,远亲和近邻的关系。
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