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舌尖上的古宛城(下)

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发表于 2018-6-15 22:28:59 | 显示全部楼层
稿件来源:南阳晚报*南阳网
1946年,复兴昌三位股东合影(资料图片)
□本报记者 李 萍 文/图
古宛城不少有名的风味小吃,即使到现在也依然是普通生活中随处可见的食物,这些普通、平常、着眼于百姓日常柴米油盐的小吃,展示着古宛城的物质文化,描绘着古宛城的社会生活风貌,也彰显着这里鲜明的风俗特色,了解或品尝了那些小吃,就能从中读懂这里平凡而真实的人间烟火。
↑复兴昌酱菜,曾经驰名南阳 ←买壶浆水,做一锅全家人都爱吃的浆面条 ↓五香油茶里,有老南阳人的记忆
想当年,几多美味令人垂涎
有时候想想,真的慨叹汉语词汇的丰富和微妙,比如说一个人好吃,倘若说他“饭桶”或“酒囊饭袋“,对方自会认为被贬损而勃然变色,但若说他是“吃货”,对方倒会有欣欣然之感且甘以“吃货”自居哩。事实上,饭桶也罢,吃货也好,不都是一饱口腹之欲吗?但现代人甘愿以“吃货”自居,倒是人们生活水平提高的一个见证。那么,不妨想想看,倘若穿越到物质水平远不如今的古宛城,除了察院街上的那些美食,“吃货”们还能靠什么来满足味蕾呢?
翻翻《南阳市志》,发现上面记载的南阳传统风味小吃倒也挺丰富:胡辣汤、烩乳豆腐汤、甜汤玉米仁、浆水面、油酥火烧、油烙馍、千层卷、枣豆包、雷明亮馄饨、五香茶鸡蛋、香肠、肘花、五香油茶、烤烧饼、烧鸡、卤鸡、咸牛肉、油炸花生米、炸小鱼、黄酒、鸡蛋甜酒、江米粽子、五香豆腐丝、石花粉……
烩乳豆腐汤。据《南阳市志》载,此小吃以豆腐、豆腐乳汤为主料,配以猪肉、花生米、黄花、木耳、蘑菇、葱花、蒜苗、白糖和其他调味品,“汤色红润,风味独特,咸香甜润,味美利口,为特有的地方经济小吃”。豆腐汤,如今南阳街头仍有,不过似乎各家用材并不相同,味道自然不一。
馄饨是南阳很常见的小吃,早不见踪迹的雷明亮馄饨为祖传手艺,初由其父雷文仓沿街叫卖,后在白衣堂(今新华路与工农路交叉口)西侧设店经营,馅以精肉配制,鸡汤下锅,配以黄花、木耳、油炸丸子、榨菜等辅料。食用时加配醋、辣椒油、面酱、葱段4种佐味品,以质高、量足、味美而顾客满堂。“质高、量足、味美”,简单的6个字,做到倒不容易,上大学时学校对面曾有家馄饨店,因觉得鲜香可口,我往往连汤都喝个精光,可惜量极少,一眼就能数出里面飘的馄饨数,单吃碗馄饨根本吃不饱。
南阳玄妙观是闻名全国的四大道观之一,观内的荤形素菜,清代已遐迩闻名,素鸡、素鱼、素肉、素火腿、素海参、素鸽蛋、素虾仁、素香肠、素腊肉乃至全素筵席,可谓是南阳饮食业一绝。其主料和辅料选用天南海北珍品和本地各种土特产、食用菌、蔬菜及豆制品,经精工处理,做出各种形荤质素的美味菜肴,1984年,北京电视中心将玄妙观荤形素菜录制播放;河南省烹调协会也将它作为传统名菜收入史册。据载,其做的素糖醋溜鱼,形似真鱼,味甜、酸、咸、香俱全;清蒸素鸡,形似真鸡,呈黄白色,味道嫩香可口。南阳民间文化学者吕风林说,荤形素菜经厨师长期研究,技术水平很高,后来南阳饭店也做,“听老人们说,那鱼、烧鸡,做得和真的鱼、鸡一样,看得人直流口水。”
对志书所载各种小吃,我比较感兴趣的是“花灯面”,又名“浆水面”,书上说,这是本地独特的夏令小吃,每年端午到重阳期间,大部分饭店兼营或专营,门口高悬花灯,招徕顾客。我一开始疑心它就是现在的浆面条,因为看看主料,就是清浆水、精粉、细面条。不过,这花灯面的配料除了小白菜、芹菜、姜末、葱花外,还有猪肉、桂籽面、小米面,调料除了香油、盐还有酱油和辣子,其“味道酸辣,汤香浓郁,消暑消食”,这似乎又与如今的浆面条有所区别了。昨日去菜市街,我特意去看了看那个卖了几十年浆水的老店,生意不错,人们买点浆水,再买点面条、芹菜、豆芽、小葱,就可做一顿酸香可口的浆面条了——这面何尝不是浆水面呢?即使有别于花灯面,至少也是一脉相承的。
瞅瞅那时有名的风味小吃,还有花生米、油烙馍、烤烧饼、油酥火烧等,即使到现在,依然是普通生活中随处可见的食物,但就是这些普通、平常、可就地取材、着眼于百姓日常柴米油盐的小吃,却展示了古宛城的物质文化,描绘着古宛城的社会生活风貌,也幻化为游子乡愁的一部分,成为情感的寄托和记忆中的难忘美味。

老字号,拼的是个货真价实
吃,很多时候是颇具仪式感的。大年三十,家家户户吃饺子;端午时节,不吃粽子鸭蛋好似过了个假节;即使宴请亲朋好友,席位座次自古至今都是有讲究的……孔子关于饮食有独特的要求,“食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食,割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。唯酒无量,不及乱。沽酒市脯,不食。不撤姜食,不多食。”瞧瞧,食物变味变质不吃正常,肉切得不方正、佐料放得不适当也不吃,而且这标准堂堂正正地入了《论语·乡党篇》,亦有一种仪式感,总让我仿佛看到一位衣着长袍的古代绅士。吃小吃似乎不必讲究那么多礼仪,随时取用,甚至可边走边吃,但我觉得,古宛城时代,售卖食物方的制作过程却充满了仪式感,这种仪式感就是不来一点假,不省一步路,简而言之就是“货真价实”。
当年谢顶大果子店的门口,挂着老板谢连聪亲手写的两块金字招牌,一块是“真不二价”,另一块是“童叟无欺”。人家这么写,也是这么做的,明码标价,严守信誉,所以顾客盈门且买主从不搞价。联合街的“泰兴元”商号加工生产糕点、酱菜,加工豆豉,要求时间必须腌到两年以上方可出售,这样的豆豉色金黄、香味扑鼻;子母酱油制作原料繁多,如有花椒、八角、桂皮、丁香、肉桂、凉姜等,再加红糖、豆豉原汁,这样在装入瓶时无声、稠糊糊的。当时南阳六指饺子、长春轩卤肉、杨老四胡辣汤用的都是泰兴元的酱油。
复兴昌杂货店,清末民初南阳经营酱菜和日杂最为著名的商铺,如今民主街上仍留存其建筑。复兴昌的糕点和酱菜的生产用料颇为讲究,制作糕点的辅料,如青红丝、黑白芝麻等都是自己精心加工;酱菜制作上,酱笋要从潦河袁营采购,因其稞大质量好,苤蓝是医圣祠处菜园产的,个大质脆且无筋……上世纪80年代副食品公司一位职工总结说:“复兴昌之所以能经久不衰,主要一点是讲信誉,货真价实,不坑骗顾客。”吕风林回忆说,复兴昌晚上营业至十来点钟,他小时候曾和哥哥晚上路过那里,买了咸饼干,“觉得可好吃。”
细想想,包括察院街上那几大名吃,古宛城美食的哪个制作过程不是充满仪式感?肉必用什么样的肉,料必用什么样的料,油必用什么样的油,一丝不苟,认认真真,我想倘若谁敢打破哪个步骤,估计必成店里了不得的大事件。如今人们生活水平一再提高,吃在日常生活中所占比例也越来越大,谁不是爱美食的吃货呢?但像古宛城那样“斤斤计较”于原料绝不以次充好的商家又有多少呢?
做美食,何尝不是做人做事呢?唯有真材实料,去杂选优,精心为之,才能烹出一盘人生的美味佳肴。做人做事,又何尝不是体现着一方人的性格和精神气质呢?食物彰显着一地鲜明的风俗特色,承载着这里的历史、环境和丰厚的人文情感记忆,也许,品尝了一地的食物,就能从中读懂当地平凡而真实的人间烟火。⑦2

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