舌尖上的古宛城（上）

卧龙躬耕 · 发表于 2018-6-15 22:27:45

稿件来源：南阳晚报*南阳网

20世纪50年代初的察院大街（今民主街）
（资料图片）

老果子

谢顶大果子铺沧桑老木门里，可还留存酥甜的果香

闫天喜饺子馆古城老字号，从岁月深处走来

□本报记者李萍文/图
说到吃，谁的味蕾上不会泛上几种滋味呢？也许走遍千山万水，吃遍大江南北，怀念的不过是妈妈做的那盘红烧肉、外婆摊的鸡蛋饼，又或是家乡老街上，孙家刚出炉的焦香烙馍，王家刚端出锅的香喷喷的卤味……有时，美食与山珍海味无关，而是一种色香味俱全的乡愁，想一想，那浓郁的醇香便溢满四周，心里、嘴里就都不寂寞了。
古宛城的美食不少，大多也很家常，比如包子、火烧、饺子、油烙馍、胡辣汤等等。然而，即使如今名店林立美食遍地，老南阳人又怎会忘了古宛城那些美食呢？那不仅是烙在味蕾上的老味道，是普通百姓柴米油盐的一部分，是传承至今一脉相承的饮食习俗，亦是古城活色生香的市井风情和历史记忆，带着热腾腾的生活气息和影像。
古宛城，岁月中飘来厨膳香
每每踏上老城区，看西护城河畔小吃街上熙熙攘攘的人流，看解放路混迹于铁艺店间的糕点店，看联合街店面内外摆放的各种菜蔬，看民主街尚存的几处老店铺，看青砖灰瓦的老房、日渐消逝的铺榻板门，思绪不由飘向过往：古宛城时代，青砖石路，酒肆饭庄，旗幌招展，厨膳飘香，落花格窗内外，笑语晏晏，一派市井繁华……
南阳的餐饮业，是伴随着古宛城商业的出现而产生的。早在春秋时期，古宛城便以冶铁闻名于世，且秦“迁不轨之民于宛”，这些不轨之民“俗杂好事，业多贾”，古宛城因此出现众多富商世贾，至西汉“商遍天下、富冠海内”，饮食业也随之兴盛起来。汉代南阳厨膳已有盛名，明代时为重藩，王宫内名厨荟萃，美味佳肴自然不少。至清代，南阳荤形素菜被称为一绝。据1988年出版的《南阳古今》载，清末时，南阳名厨刘春富由于烹调技艺高超，还被送到清宫御膳房供职。
让我感兴趣的，倒是于民国29年（1940年）开业的“中国饭店”。地址就在如今的联合街中段，以善作菜肴特别是烹制鲜鱼而闻名，“同时承包各种筵席，并备有新婚房间和婚礼设备”。中国饭店，名字够大气！承包筵席且有婚房和婚礼设备，服务够时尚够前卫！民国时西风东渐，东西方文化交融碰撞，不少人的思想也开放大胆了许多，到中国饭店办婚宴，当也算一种新潮吧？它烹制的鲜鱼，志书上没提是什么鱼，我想，应是白河鱼吧——我的推断是有根据的，想东汉羊续任南阳太守时，衙门送礼之风极盛，府丞给羊续送的礼就是南阳特产——白河鲤鱼。当然，羊续是清廉的，他把推辞不掉的这条鱼挂在内宅门上，风吹日晒成了鱼干。后来府丞又送来一条更大的白河鲤鱼，羊续将他带到内宅门前指着鱼干说：“你上次送的鱼还挂着，请你一起拿回吧！”这就是“羊续悬鱼”的来历。以白河鱼为礼，想必白河之鱼味是极为鲜美的。
过去没有铺天盖地的各种宣传平台和渠道，饭店生意主要靠信誉和口碑，为赢得信誉招徕顾客，较大的饭店往往以鲜活产品、干鲜果品和精制粮油食品做原料，尤其对一些名产品和山菜野味，如内乡的黄花菜，西峡的猴头、木耳，南召的蕨菜，镇平的大枣，石桥的萝卜，唐河的桐蛋、白河的鲤鱼等，不惜重价采购，制作上精烹细调，讲究色、香、味，随季应时，经营各种独具特色的菜点。
“随季应时”，做的是时令菜，用的是新鲜材，那时应该也没那么多调料或添加剂吧，我想菜肴的味道一定是食材最佳的状态，亦是最质朴最本真的鲜醇。这种美味怎能让人拒绝和忘怀呢？所以李白在《忆崔郎中宗之游南阳遗吾孔子琴抚之潸然感旧》中，首句便是“昔在南阳城，唯餐独山蕨”。他吃的独山蕨菜（即拳菜），当是春季采集的嫩叶或嫩芽鲜食与肉搭配烹饪而成的吧，入口香绵又带着清爽，不然何以让他念念不忘？
察院街，留传一地美食传奇
民主街，从它的曾用名中，你就能推断出其厚重和繁华：明清两代因察院在该街，故称察院街。1931年后，因国民党南阳县政府驻该街，改称县政府街。这条仅有六百多米长的老街，也是存留古建较多的一条老街，南阳府衙、南阳察院、任家大院、淅川会馆、复兴昌、好莱坞照相馆……青砖灰瓦里，是一眼望不到头的岁月沉浮和历史沧桑。南阳上岁数的人都知道这条街上有八绝，即六指饺子、谢顶大果子、李老三包子、杨老四胡辣汤、刘家火烧、长春轩卤肉、吴资玉字帖、张八太小脚。瞧瞧，“八绝”中，“六绝”都跟吃有关。
六指饺子始于光绪二十六年（1900年），因张姓老板一只手掌有六根手指而得名。据说六指饺子的制作技术由曾在清宫廷当过御厨的刘天义传授，颇为讲究，从不粗制滥造，特点是选料上乘、配料讲究、馅质鲜嫩、口味醇和，用什么肉、什么葱、什么酱油，拌馅时先放什么后放什么都很严格，在南阳城相当有名气。作家殷德杰曾写过六指饺子，他说：“（那时）高官显宦住进察院，点名要吃六指饺子；谁家来了外地亲朋，最盛情的款待就是吃顿六指饺子。”他在文中还提到，1941年张六指徒弟闫天喜在察院大门西自开一店，承继了六指饺子的传统。
长春轩卤肉店在察院西侧路北，老板张二喜的卤肉技术是其姐夫、擅做满汉全席的清末名厨刘老八传授。当然，其所选食材也是有路数的，卤肉选用的猪体重不超过100斤、饲养时间不低于10个月，保证肉质不肥不虚、丝细、香味醇厚。卤肉所用的汤，则是刘老八赠送的50年老汤。据说长春轩卤肉看上去犹如橙色的玛瑙珠子一样透明发亮，有光泽，闻着醇香扑鼻，放在手里颤巍巍的有弹性，吃着软香脆嫩，清香满口，余味无穷。别的不说，单单这色泽引我神往——如橙色玛瑙，光看一看，估计就会食欲大增。
杨老四胡辣汤店位于察院对门偏东，同样是制作讲究：将洗好的面筋一半切成指肚大的方块，用香油炸成面筋泡；精选排骨煮好剔肉，切块，与面筋片一起煎炸；酱油必须用“泰兴元”的子母酱油，醋必须用“界中米醋”；加有金针菇、木耳、韭黄、海带、芫荽等十余种配料……喝胡辣汤，除了油条，还可搭配包子、火烧等，可惜察院街“八绝”中的李老三包子、刘家火烧几乎没有记载，问过两位老人，也语焉不详。
谢顶大果子（一说谢鼎大果子）开业于1911年，老板叫谢连聪，前面经营的商品全是南货，多从汉口、广州一带购进的各种肉类罐头、水果罐头，进口的烟酒及各种海味等，从不经营本地的粗杂货，因此南阳人称这家店为“谢顶大南货庄”；后面有房经营绸缎。1920年后因绸缎生意萧条，后边改做糕点。谢连聪高价聘请了著名糕点师刘华峰，用的都是上等原料，面粉用摘面，相当于现在的精粉，糖是白砂糖，油用小磨香油，从不用代品杂料，吃起来酥、脆、香、甜，名盛一时，许多来南阳的人，离宛时都要带点谢顶大的点心，许多人也会买了馈赠亲友。南阳人称点心为果子，记得小时候，人们走亲戚时必带果子，各种角状的、棍状的、圆形的大大小小的果子，酥甜可口，让我觉得简直是人间至味，常吃得停不下来。
想必那时的察院街就是吃货们的天堂吧，察院街的有名美食，未见山珍海味，却多与平凡百姓的普通生活相关，即使现在，胡辣汤、卤肉、饺子、包子等仍是南阳人常吃爱吃的饮食，所以即使大多数店铺早不见其踪，其当年的色与味，还贮存在老南阳人的心底里。