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舌尖上的古宛城(上)

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发表于 2018-6-15 22:27:45 | 显示全部楼层
稿件来源:南阳晚报*南阳网
20世纪50年代初的察院大街(今民主街)
(资料图片)
老果子
谢顶大果子铺 沧桑老木门里,可还留存酥甜的果香
闫天喜饺子馆 古城老字号,从岁月深处走来
□本报记者 李 萍 文/图
说到吃,谁的味蕾上不会泛上几种滋味呢?也许走遍千山万水,吃遍大江南北,怀念的不过是妈妈做的那盘红烧肉、外婆摊的鸡蛋饼,又或是家乡老街上,孙家刚出炉的焦香烙馍,王家刚端出锅的香喷喷的卤味……有时,美食与山珍海味无关,而是一种色香味俱全的乡愁,想一想,那浓郁的醇香便溢满四周,心里、嘴里就都不寂寞了。
古宛城的美食不少,大多也很家常,比如包子、火烧、饺子、油烙馍、胡辣汤等等。然而,即使如今名店林立美食遍地,老南阳人又怎会忘了古宛城那些美食呢?那不仅是烙在味蕾上的老味道,是普通百姓柴米油盐的一部分,是传承至今一脉相承的饮食习俗,亦是古城活色生香的市井风情和历史记忆,带着热腾腾的生活气息和影像。
古宛城,岁月中飘来厨膳香
每每踏上老城区,看西护城河畔小吃街上熙熙攘攘的人流,看解放路混迹于铁艺店间的糕点店,看联合街店面内外摆放的各种菜蔬,看民主街尚存的几处老店铺,看青砖灰瓦的老房、日渐消逝的铺榻板门,思绪不由飘向过往:古宛城时代,青砖石路,酒肆饭庄,旗幌招展,厨膳飘香,落花格窗内外,笑语晏晏,一派市井繁华……
南阳的餐饮业,是伴随着古宛城商业的出现而产生的。早在春秋时期,古宛城便以冶铁闻名于世,且秦“迁不轨之民于宛”,这些不轨之民“俗杂好事,业多贾”,古宛城因此出现众多富商世贾,至西汉“商遍天下、富冠海内”,饮食业也随之兴盛起来。汉代南阳厨膳已有盛名,明代时为重藩,王宫内名厨荟萃,美味佳肴自然不少。至清代,南阳荤形素菜被称为一绝。据1988年出版的《南阳古今》载,清末时,南阳名厨刘春富由于烹调技艺高超,还被送到清宫御膳房供职。
让我感兴趣的,倒是于民国29年(1940年)开业的“中国饭店”。地址就在如今的联合街中段,以善作菜肴特别是烹制鲜鱼而闻名,“同时承包各种筵席,并备有新婚房间和婚礼设备”。中国饭店,名字够大气!承包筵席且有婚房和婚礼设备,服务够时尚够前卫!民国时西风东渐,东西方文化交融碰撞,不少人的思想也开放大胆了许多,到中国饭店办婚宴,当也算一种新潮吧?它烹制的鲜鱼,志书上没提是什么鱼,我想,应是白河鱼吧——我的推断是有根据的,想东汉羊续任南阳太守时,衙门送礼之风极盛,府丞给羊续送的礼就是南阳特产——白河鲤鱼。当然,羊续是清廉的,他把推辞不掉的这条鱼挂在内宅门上,风吹日晒成了鱼干。后来府丞又送来一条更大的白河鲤鱼,羊续将他带到内宅门前指着鱼干说:“你上次送的鱼还挂着,请你一起拿回吧!”这就是“羊续悬鱼”的来历。以白河鱼为礼,想必白河之鱼味是极为鲜美的。
过去没有铺天盖地的各种宣传平台和渠道,饭店生意主要靠信誉和口碑,为赢得信誉招徕顾客,较大的饭店往往以鲜活产品、干鲜果品和精制粮油食品做原料,尤其对一些名产品和山菜野味,如内乡的黄花菜,西峡的猴头、木耳,南召的蕨菜,镇平的大枣,石桥的萝卜,唐河的桐蛋、白河的鲤鱼等,不惜重价采购,制作上精烹细调,讲究色、香、味,随季应时,经营各种独具特色的菜点。
“随季应时”,做的是时令菜,用的是新鲜材,那时应该也没那么多调料或添加剂吧,我想菜肴的味道一定是食材最佳的状态,亦是最质朴最本真的鲜醇。这种美味怎能让人拒绝和忘怀呢?所以李白在《忆崔郎中宗之游南阳遗吾孔子琴抚之潸然感旧》中,首句便是“昔在南阳城,唯餐独山蕨”。他吃的独山蕨菜(即拳菜),当是春季采集的嫩叶或嫩芽鲜食与肉搭配烹饪而成的吧,入口香绵又带着清爽,不然何以让他念念不忘?
察院街,留传一地美食传奇
民主街,从它的曾用名中,你就能推断出其厚重和繁华:明清两代因察院在该街,故称察院街。1931年后,因国民党南阳县政府驻该街,改称县政府街。这条仅有六百多米长的老街,也是存留古建较多的一条老街,南阳府衙、南阳察院、任家大院、淅川会馆、复兴昌、好莱坞照相馆……青砖灰瓦里,是一眼望不到头的岁月沉浮和历史沧桑。南阳上岁数的人都知道这条街上有八绝,即六指饺子、谢顶大果子、李老三包子、杨老四胡辣汤、刘家火烧、长春轩卤肉、吴资玉字帖、张八太小脚。瞧瞧,“八绝”中,“六绝”都跟吃有关。
六指饺子始于光绪二十六年(1900年),因张姓老板一只手掌有六根手指而得名。据说六指饺子的制作技术由曾在清宫廷当过御厨的刘天义传授,颇为讲究,从不粗制滥造,特点是选料上乘、配料讲究、馅质鲜嫩、口味醇和,用什么肉、什么葱、什么酱油,拌馅时先放什么后放什么都很严格,在南阳城相当有名气。作家殷德杰曾写过六指饺子,他说:“(那时)高官显宦住进察院,点名要吃六指饺子;谁家来了外地亲朋,最盛情的款待就是吃顿六指饺子。”他在文中还提到,1941年张六指徒弟闫天喜在察院大门西自开一店,承继了六指饺子的传统。
长春轩卤肉店在察院西侧路北,老板张二喜的卤肉技术是其姐夫、擅做满汉全席的清末名厨刘老八传授。当然,其所选食材也是有路数的,卤肉选用的猪体重不超过100斤、饲养时间不低于10个月,保证肉质不肥不虚、丝细、香味醇厚。卤肉所用的汤,则是刘老八赠送的50年老汤。据说长春轩卤肉看上去犹如橙色的玛瑙珠子一样透明发亮,有光泽,闻着醇香扑鼻,放在手里颤巍巍的有弹性,吃着软香脆嫩,清香满口,余味无穷。别的不说,单单这色泽引我神往——如橙色玛瑙,光看一看,估计就会食欲大增。
杨老四胡辣汤店位于察院对门偏东,同样是制作讲究:将洗好的面筋一半切成指肚大的方块,用香油炸成面筋泡;精选排骨煮好剔肉,切块,与面筋片一起煎炸;酱油必须用“泰兴元”的子母酱油,醋必须用“界中米醋”;加有金针菇、木耳、韭黄、海带、芫荽等十余种配料……喝胡辣汤,除了油条,还可搭配包子、火烧等,可惜察院街“八绝”中的李老三包子、刘家火烧几乎没有记载,问过两位老人,也语焉不详。
谢顶大果子(一说谢鼎大果子)开业于1911年,老板叫谢连聪,前面经营的商品全是南货,多从汉口、广州一带购进的各种肉类罐头、水果罐头,进口的烟酒及各种海味等,从不经营本地的粗杂货,因此南阳人称这家店为“谢顶大南货庄”;后面有房经营绸缎。1920年后因绸缎生意萧条,后边改做糕点。谢连聪高价聘请了著名糕点师刘华峰,用的都是上等原料,面粉用摘面,相当于现在的精粉,糖是白砂糖,油用小磨香油,从不用代品杂料,吃起来酥、脆、香、甜,名盛一时,许多来南阳的人,离宛时都要带点谢顶大的点心,许多人也会买了馈赠亲友。南阳人称点心为果子,记得小时候,人们走亲戚时必带果子,各种角状的、棍状的、圆形的大大小小的果子,酥甜可口,让我觉得简直是人间至味,常吃得停不下来。
想必那时的察院街就是吃货们的天堂吧,察院街的有名美食,未见山珍海味,却多与平凡百姓的普通生活相关,即使现在,胡辣汤、卤肉、饺子、包子等仍是南阳人常吃爱吃的饮食,所以即使大多数店铺早不见其踪,其当年的色与味,还贮存在老南阳人的心底里。

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