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洛阳偃师,丰盛的宴席来之渊源的历史沉淀

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发表于 2018-3-27 11:44:28 | 显示全部楼层



偃师饮食文化源远流长,所谓“古都偃师,饮宴之最,二八三八,行云流水,色香味形,调人胃口,热炒凉烹,妙在搭配”,说的是宴中有二八场、三八场。二八场即:八个凉菜、八个热菜。三八场为:八个凉菜、八个热菜、八道汤水菜。这八道汤水菜有讲究,汤要勾芡,爽而不腻;物要成形,滑而不烂。上菜时如行云流水,有序而不乱;上菜者高声报菜名,气氛甚是活跃。客人吃起来不慌不忙,主人便笑逐颜开,不亦乐乎。因此这三八场又叫“滴溜水儿席”,要不咋说:“一辈子没吃滴溜水儿,白到世上走一回。”
宾客宴有好多种,一般农家逢婚丧大事,常用的有四碗四或八碗四。四碗四是指四个凉菜四个热菜,八碗四则是指四个凉菜八个热菜。凉菜讲究荤素搭配,热菜大多为红白猪肉及黄白豆腐。偃师的红烧肉很有特点:洗净码方,萝卜同汤,熬糖上浆,又红又亮,肥而不腻,越吃越想。萝卜与肉同煮,既消食又通肠。偃师的豆腐有说道,平常日子,豆腐或软或硬将就着用,但逢过事待客,那豆腐可得是看着细光,闻着喷香,拿起不烂,切着整装。人们还会说:“卖豆腐有眼色,胜似一年来叫卖。”桌上豆腐做得好,八方来客边吃边称赞,就是做了广告。待客的豆腐一定要切成马蹄形,成色也一定要黄中泛金,金中带黄,这叫:“马儿跑哩快,好事成双来。马蹄带着金,主家财源进。”
二八场、三八场多指排场一些的宾客宴。二八场的八凉八热讲究对称,荤素颜色或红或白,或黄或绿,一定要亮丽、清爽。摆放时,要荤对荤、素对素、黄对红、白对绿。农家人常说:“八仙桌子四条腿儿,摆菜看着主家人儿,啥菜对啥有规矩儿,主家定有执事人儿。”三八场绰号“滴流水儿席”,又叫官场儿。这是标准的官府菜,也是最早的帝王菜系。从偃师出土的夏代酒饮器具及大量的商代陶制食器来看,这里有着最早的饮宴载痕,人们很容易从记忆中复制出或帝王或官府的宾客饮宴图,这就是官场儿的最好诠释。
偃师的官场儿,源于夏,但场面最大的,算是商汤灭夏后在偃师犒赏众位将领时举行的官府宴了。《商颂》玄鸟篇中,说商汤取胜后,用十辆马车载着酒食祭祀先人,犒赏有功之臣,以庆贺“邦畿千里”的胜利。后来相继有周武王姬发、汉高祖刘邦、汉光武帝刘秀、魏文帝曹丕、晋武帝司马炎、北魏孝文帝拓跋宏在偃师建都,其官场饮宴更气派,因此便留下了“大官场鸡鸭鱼肉,小官场扁垛将就,百姓家汤水管够”之说。其中的红烧肉、方白肉、皇(黄)焖鸡、烧皇(黄)鱼以及扁垛的故事都和皇帝有关。
汉高祖刘邦在邙山吉家沟(原为“鸡家沟”)遭困,其手下将小鸡宰杀,大火足味,细火焖煮,高祖吃后,神清气爽,连称:“此焖鸡真味,人间不可得也。”人们便称这道菜为“皇焖鸡”,唯恐不敬,统称黄焖鸡。晋武帝司马炎夜宿东汉太学,梦食黄鳝而有“飞草题”。汉光武帝刘秀游历偃师东南的轩辕关,在关下的参驾殿(今参驾店村)见扁垛而思念皇后阴丽华。这些传说,如黄沙盖地,不见稀奇。而最有影响的莫过于“缑山菜”与“陈家宴”。缑山菜源于偃师南府店一带,而陈家宴源于玄奘的老家陈河。
缑山因周灵王的太子王子晋在此驾鹤升仙而扬名,女皇武则天亲笔撰书的“升仙太子碑”至今仍矗立于缑山之巅。因为这里常有皇族出没,缑山菜便源于此。缑山菜的道场基于官场宴,又叫缑山官场宴,其特点是:有荤有素,荤素对称;有甜有咸,先甜后咸;下水野味,来者不拒;牛羊下水,尽可为菜;小吃早点,吃着稀罕。来的帝王多,口味也多,因这里是旅游之地,故没恁多讲究。因此人们说:进了缑山,吃无忌惮,飞禽野兔,全蝎雀蝉,口无遮拦,赛过神仙。
如今,人们将八碟子八碗看得俗了,便瞄准了野味,尤以缑山烧野兔最为有名,那可是闻着香,看着馋,吃者一人一只腿管饱,蘸花椒蘸细盐,吃法自便。这缑山宴还有一特点,即:小吃道道见肉,牛羊肉水煎包肉多菜少;空心火烧馍,或将猪耳菜丝,或将牛肉薄片填得肥圆。因此人们说:缑山小吃鲜,吃了能升仙,远追王子晋,近撵武则天。你看,这些故事都与帝王或皇族有关,叫你听着稀罕,吃着新鲜。
陈家宴的种类更多,有年节宴、佛事宴、娶媳妇嫁女生日宴,还有小儿满月待客宴、拜师宴、谢师宴、老人三周年纪念宴,而且是宴宴不同,花样多多。
史随帝王著,连吃道也是。偃师之所以吃之有道,当然也归于历史文化的深厚积淀。纵观天下之汤羹菜肴、面食点心,也都是在存在中发展,在发展中继承,在继承中渐进,在渐进中提高——追溯饮宴渊源,挖掘地方文化,也算奉古荐今,以飨读者了。
文章图片来源掌上偃师及网络,不代表本平台观点

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