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发表于 2017-3-24 19:40:40 | 显示全部楼层

说起普洱茶,只要是稍微了解的茶友肯定都知道普洱茶的魅力所在,即——越陈越香!在科学合理的存储条件和存储期限之下,普洱茶随着自然陈化期限的增加,其品质将随之逐步提升。最近就有茶友在南茗佳人(微信公号ID:nmjrtea)后台留言,“普洱茶的自然陈化是什么意思?”一些刚刚接触普洱茶的茶友,对自然陈化也会较为陌生,本期就为茶友详细解析:什么是普洱茶的自然陈化?以及自然陈化过程之中普洱茶到底发生了什么变化。
一、什么是普洱茶的自然陈化?
普洱茶是后发酵茶,在科学合理的环境之下经过自然陈化,其滋味、品质、保健功效都会有相应的提升。而普洱茶的自然陈化,业内认可度较高的说法是指干仓存储陈化。且一些业内人士认为,如果从品茗艺境考虑的话,只有干仓环境下存储的普洱生茶,才能留存普洱茶的真性,但干仓也有其不足之处,最大的问题就是干仓普洱茶转化速度较慢。通常来说对于干仓环境的定义是:温度、湿度适中,通风透气,干净卫生,无杂味、异味的存储环境。如果进行更为准确的数字化定量分析的话,就是:相对湿度在60—70%之间,平均温度在20—30摄氏度之间,干净卫生,有适度通风,无异味的存储环境。

云南昆明的相对湿度,以及温度正好处于这个区间,因此也被认为是天然的干仓环境。如南茗佳人2006年南糯山古树生茶《如故》,就是在昆明干仓环境之中存储转化,至2017年已经进入干仓存储转化的第11个年头,如今品饮蜜香馥郁,滋味甘淳,茶汤金黄透亮,汤质软滑如锦缎。此外,同属南糯山古树的2017年南茗佳人《石头老寨》500年头春正在预售中。
二、在自然陈化过程中普洱茶到底发生了什么变化?
上面为茶友讲解了什么是自然陈化,下面就为茶友详细解析,普洱茶在干仓自然陈化过程之中到底发生了什么?普洱茶的自然存储陈化,其实质就是普洱茶在存储过程之中持续的后发酵。在后发酵过程中,普洱茶的内含物在氧气、微生物、茶叶内活性酶等作用之下,发生的一系列氧化、聚合、分解等生化反应,其物质构成、含量都发生显著的改变,从而使得普洱茶的滋味、功效都随之发生改变。其中最为主要的物质转化和其成分变化分别是六种,即:茶多酚、儿茶素、氨基酸、总糖、蛋白质、芳香物质。

1、茶多酚在普洱茶存贮过程中的变化
普洱茶中有许多性质活泼、易被氧化的物质,茶多酚正是其中最为典型的物质之一,并且茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。经过存储实验表明,普洱生茶在存储过程之中,茶多酚会发生氧化聚合反应,生成茶红素、茶褐素等物质,使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。随着存储期限的增加,茶多酚会逐步氧化聚合,转化其他物质,使得茶汤汤色会随之越来越红润,滋味由苦涩变的甜润醇和。
2、儿茶素在普洱茶存贮过程中的变化
儿茶素是茶多酚的主要成分,占茶多酚总量的60—80%。其对人体有较佳的保健功效,有助于清除人体多余自由基,一定程度上有抑制人体衰老的功效,儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度而发生改变,总含量呈下降趋势。并且存储期限越长其转化量越大,温度越高转化越快。

3、氨基酸在普洱茶存贮过程中的变化
氨基酸不但是影响茶汤滋味的重要物质之一,而且也对茶汤色泽有较为明显的影响,其含量越高茶叶品质越好。在存储过程之中,普洱茶内氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化,且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。所以在温度超过35摄氏度的环境中存储,普洱茶氨基酸含量下降幅度较大,不利于茶叶品质的提升。
4、总糖在普洱茶存贮过程中的变化
总糖是普洱茶内糖类物质的总称,总糖的转变,对茶叶汤色滋味有直接性影响,是决定茶汤甜味的主要物质,并且还间接影响茶叶香气。随着存储期限的增加,茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等,在微生物、活性水解酶的作用下,分解为诸如果胶等,可溶性糖类物质,从而使得茶汤可溶性总糖含量升高,茶汤滋味口感也随之提升,变的更为甜淳柔滑。

5、蛋白质在普洱茶存贮过程中的变化
蛋白质是人体必需的六大营养素之一,在普洱茶存储过程之中,其蛋白质含量也随之发生改变,并且随存储期限的增加,茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加,从而使得普洱茶对人体的保健功效提升。
6、芳香物质在普洱茶存贮过程中的变化
茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质,在存储过程之中芳香物质也随之发生显著改变,有的芳香物质含量随着存储期限增加而降低乃至消失;也有一部分的芳香物质,会随着存储期限增加其含量也随之增加,最为典型的就是决定普洱茶陈香的芳香物质随之提升。通过多项实验和检测表明,普洱茶在35摄氏度以下环境中存储,更有利于其香气品质的提高。
以上就是普洱茶的自然陈化,以及普洱茶在自然陈化过程中发生的变化。
关于更多普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员红傧微信:6480348(长按复制)交流学习。
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