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再谈易武之骚

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发表于 2017-3-20 11:44:23 | 显示全部楼层
   谈易武茶,无法离开这个骚字。多年前,我在描述易武茶的时候,用了这个骚字;在描述麻黑茶时,用了焦糖香三个字,得到了业界的普遍认可。然而, 大滇制作的易武茶,却越来越不骚了;麻黑村的焦糖香,也越来越不显著了。所以,有茶友曾拿茶PK,表示大滇做茶水平似乎越来越下降了。所以,我觉得有必要把这件事做个解释。

   骚--是我自鸣得意的词语,用在易武茶身上极其恰当。初试易武茶时,有朋友说有臭青味;有朋友说有马尿味;被我谓之低俗。骚香,是我给予的准确描述。

   以我的经验跟大家分享,易武的春茶,骚味更足,夏秋茶更淡;这个现象,应该是得到了普遍认可的。然而,勐海地区茶厂加工出的易武茶,骚味大减或者没有了,这一个现象很多人就不太了解了。不求甚解的话,又会归结为一方水土养一方人了,离开易武的水土,茶就不正宗了。当然,这些谬论在理工科毕业的大滇飞扬面前,自然只是无稽之谈。

   以大滇飞扬多年制茶经验,易武茶的骚味来自两个方面:

   第一 、采摘粗老,杀青极嫩。

   易武茶多长叶长梗,适合采用的杀青方法是老叶嫩杀,大火杀青,速战速决。然后轻度揉捻,泡条制作。这使得青味保持较重,经过阳光暴晒,青味仍然较布朗茶重得多。所以,就毛茶而言,如果鲜叶没有经过重度萎凋,茶汤的颜色会比同期勐海茶淡,同时,臭青味重得多,成为骚的来源之一。您可以注意观察,一锅茶,老班章的杀青时间是30-50分钟,老班章用小火,同期,易武的杀青时间是10-20分钟,用大火。

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   第二 、压制和干燥。  

   易武很多茶厂的干燥方式是日光下晒干。春茶期间你漫步在易武古镇很多小厂,经常可见刚压制过的茶饼摊在竹席上在日光下暴晒。经过1天到两天晒干后包装上市。这样的茶饼就有了巨大变化:茶汤变深,滋味变得厚重,同时,骚味更足。这也是典型易武地区茶厂的工艺。从饼面上看干茶,完全不像新茶,而茶汤,通常也象存了几年的茶了。

  所以,易武的骚,基本上是个工艺问题。当同样的毛茶运送到勐海地区后,经过标准的工作流程,压制烘干出厂,就变成了完全不同的易武茶。在易武镇上,基本上很难有哪个茶厂产量超过100吨,而这个产量,只是勐海地区茶厂的最基本产量。换而言之,勐海地区稍有名气的小厂,产量都会超过易武最大的茶厂。

   由此,大家注意到,毛茶阶段都很骚的易武茶,在精加工压饼环节,经历了两个不同的过程:勐海地区的茶厂用锅炉尾气在30-50度的烘房里烘烤了24-48小时,让茶饼从里到外干透,青味在此过程中,是降低或者减弱的过程;而易武地区的干燥过程则是让青味加重的过程。所以,易武茶在易武加工,经常会骚上加骚。

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   两种方式加工出来的易武茶,冲泡出来,汤色肯定是大相径庭的。经过日光暴晒的茶饼,汤色要深得多,骚味更足;而勐海地区茶厂加工出来的易武茶,多数情况下,是汤色清澈如白水,滋味要淡得多。

   然后,就有了很多有趣的PK,比如你拿晒过的易比、三合社等以淡著称的易武茶茶饼来PK勐海风格茶厂的麻黑,会发现后者味道淡很多;这也使得某些不明真相的茶友或者茶商认为,要么麻黑徒有其名,要么就是这个麻黑不对。

   我不想去评判哪种方式对茶的转化更好,只解读为各地制茶习惯的不同。然而,从实际陈化来说,我更推崇传统勐海方式。随着年份的增加,会让人感觉到越陈越香,而晒制的茶饼,新茶阶段汤浓味厚,转化几年后,并未感觉越来越好,很多茶甚至比不过新茶阶段。

   所以,易武茶,不一定必须骚。不骚,也可以是好茶。秋茶,因为阳光没有那么好的原因,骚就不那么明显了。

   正确认识易武的骚,了解不同工艺下导致茶汤的浓淡不同,就不会得出三合社、易比、田坝的茶比麻黑高山茶气更足的结论;同等工艺下比较,才是公平的方式。某些零散个人在易武收茶后,在易武当地小作坊压制的饼茶滋味要比正常供应的滋味更足,汤色更深;且现喝要比勐海大厂的要好喝得多!当然,易武也不全是把饼茶晒干的做法,但春天我们在易武见到的晒茶,是非常普遍的现象。

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   最后的结论:品鉴易武新饼茶的时候,请注意是否易武生产的,或者说是晒干的;就算遇到包装纸上写着勐海生产的,也多问一遍;拿着勐海某茶厂的包装纸在易武就地找个小作坊压制包装,实属正常现象。

   大滇飞扬于2017年3月8日


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