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发表于 2017-3-18 12:02:26 | 显示全部楼层

山上试茶和山下品茶的不同之处,这是否又是一个玄玄乎乎的命题。了解“80后学茶人”的朋友们就会知道,我们对于“玄学”即不擅长也无兴趣。但是这个话题对于上过茶山,并且试喝过刚刚制作出来的毛茶的同行或者茶油们来说,就会感同身受。因为刚刚制作好的毛茶,很难把握其特点。
在这里再次简单复习一下生茶的制程:采摘-摊晾-杀青-冷却-揉捻-甩条-干燥-发汗-蒸压。刚刚制作好的毛茶,就处在干燥与发汗之间这个过程。此时的毛茶,有这么几个特征:1、青味重,2、香气闷,3、水汽重,4、耐泡度差,5、甜度低,6、涩重。即使是很熟悉的茶区,在这个时候试也会感觉很陌生,不知道通过什么指标去抓品质重点。也不知道茶为什么会变得如此“不堪”,这是很多茶友在试过“新鲜出炉”的毛茶时的第一感受。
其实,普洱生茶性状不稳,除了在毛茶刚制成这个阶段,还有一个阶段也会出现水准下降,那就是蒸压后的三个月内。这两个阶段,其实有一个共同特点:都是茶叶含水量和温度发生剧烈变化的阶段。具体的化学成因我们不在这里讨论,但可以肯定只要温度和含水量发生变化,普洱茶的性状就会变的不稳定。所以,我们在毛茶蒸压前,至少要保证毛茶有一个月的发汗时间,蒸压定型之后后也建议大家三个月后再进行品饮,必须给到普洱茶稳定性状足够的时间。

回到一开始的话题,在茶山上,新制毛茶如何判断品质。其实,我们也没有特别讨巧的招数,无非就是在这个指标相对弱势的阶段,通过重闷茶汤来放大指标,从而进行判断。采用平时的投茶量和冲泡节奏,就会在品茶过程中出现上文中提到的指标特征。那么,为了能够抓住指标,我们只能采取多投茶,多浸泡的方式。但这样的泡法会带来强苦、强涩,因此苦底化开和涩感褪去的表现也会变得非常明显,易于把握。香气沉闷是这个阶段试茶必须要接受的,我们只能在不同“沉闷”度的香气里,把握香气的相对强弱与释放特征,从而进行判断。在这个阶段试茶,青味就不要纠结了,基本上没什么技巧能够消除,不用过分担心的是,在漫长的普洱茶后陈化阶段,青味是一个特别短暂的过程,很快就会褪去。此时的茶,水汽重一点其实没有关系,但茶汤的饱满程度是可以感知到的,一旦感受到茶汤的单薄,即使发汗结束,这个单薄的感觉也基本不会好转,但水汽重这个特征是很容易随发汗的过程消退的。重闷试茶还可以检验耐泡度,基本上闷泡四次之后,还不掉水的,说明茶本身的耐泡度是没问题的。我们以台地茶做过实验,用这种方式试茶,在第三水,茶汤就会出现滋味断崖式下跌,第四水就开始严重掉水了。这个阶段的毛茶,甜度在尾水的时才会比较容易的捕捉到,对甜度指标很在意的茶友们,请一定耐心试到第四水之后。另外就是涩度,新茶都会比后期涩很多,涩其实不可怕,云南大叶种的特点就是茶多酚含量高,其中的茶单宁是茶多酚的重要组成部分,因此涩感不可避免,但是此时的涩,能否褪去以及褪去的速度就决定了这款茶后期的涩感留存特征,要特别关注涩感的这一表现。

基本上,新毛茶的试茶跟平时品茶有很大差异,刚开始,我们以为成品茶品饮过关,试新毛茶也会不在话下。但上山之后,面对于“青涩”的毛茶一脸蒙圈。后来发现,这个阶段的试茶同样需要一定量的积累,才能逐渐抓住重点。毛茶发汗结束后,茶叶本身会有一次质变,整体水平会上升一大个台阶,但不要太过于兴奋,因为在接下来的蒸压过程之后,茶叶又会变得“疲惫不堪”,这次至少需要经过一个季度的时间,才会使普洱茶再次恢复稳定。
有生命力的普洱茶,动态的普洱茶,这正是让无数茶客为其痴迷的原因。玩味普洱茶很像品味我们自己的人生,时而精彩,时而暗淡,但乐趣却也正是在这跌宕起伏,苦尽甘来之间。
本文来自微信/捌零后学茶人,经作者授权说茶网(www.ishuocha.com)转载,观点仅代表作者个人。
关于更多普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员红傧微信:6480348(长按复制)交流学习。
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