【城事夜话4】品味洛阳水席 [复制链接]

洛阳水席解说词

撰稿人：张元纯

洛阳水席始于唐，当时仅作宫廷国宴之用，唐后此筵离开宫廷，官府及商绅也可享用此筵。到了宋以后洛阳风流散失，此筵传入了民间，洛阳水席方得保留至今。这是中国迄今所保留下来的，历史最久远的名筵之一。

洛阳水席原本不叫洛阳水席，因生发洛阳，后人即叫洛阳水席。还有一说是在宋以前叫武后水席，到了宋，朱、程理学在洛阳行成，理承儒宗，倡天理，灭人欲。自是对颠倒阴阳，有乱五常的武则天大加鞭挞，这武后水席也就不让再叫，此后改叫了洛阳水席。

此筵何以叫水席？一是这个大筵有别于南北各路菜系，是一道一道的往桌子上端，吃完了这盘撤下去再上另一盘如行云流水状，故叫水席；二是大凡名菜，在汤上最为讲究。事厨的大师傅们，能不能把汤做好这是衡量他们技术的主要标准，厨上有“不怕烹熘万变，就怕汤水重现”之说。意思是说炒菜有多少花样都不怕，怕就怕不重样地让上汤。也有“事厨者无不怕汤”之说。可洛阳水席就偏在汤上大作文章，每道主菜之后都有一道汤，干稀有致，汤随菜走，因汤多了即显得汤汤水水，故叫水席。

洛阳水席菜以序分──前八品（凉盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共八八四四二十四道主菜，这正应了武则天从永隆元年纵揽朝政大权，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。相传是袁天罡早年夜观星相，知道武则天将来要当皇帝，但又天机不可外泄，就想出此法，设计出这个大筵，喻示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武氏天下水到渠成；干干稀稀，是喻武氏二十四年的干系（稀）所指。

洛阳水席因历史久远，流变难免。它原本是个整体的大筵席，源于宫廷国宴，供多人享。而现在是市场经济，用餐人数不等，形式和菜序上因条件而变，为节约期间在简繁上也不尽一样。

洛阳水席在宋以后流入了民间，因老百姓们知道这样的筵席，原本不是他们这些平头百姓们可以享用的，是来自宫廷官场，所以就叫洛阳水席为“官场儿”。今天在洛阳城乡民间仍把洛阳水席叫“官场儿”。

凉菜在洛阳水席上是有讲究的。这叫前八品，也叫前八礼。这八个凉菜决不是随意拼凑就可端上桌的，它是整个水席文化不可或缺的一部分。这八个拼盘相征的是武则天“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”的八大喜好，亦为八大善（膳）绩。

我先说这盘“服”菜。服即衣服的服。武则天时期，大唐经过了贞观之治，经济文化空前发达，因武则天本人的向美，服饰文化一度达到了顶盛，万国效仿。这个凉盘旨在通过服饰的服，显示武周的荣耀。这是用蛋黄做成蛋衣敷于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿絲在蛋衣上缀成龙凤图案，此也示帝王黄袍加身。

这一盘是“礼”。礼是礼貌的礼，即指大道之礼。中国是礼仪之邦，“礼”文化其内涵颇为博深，是历代封建统治者借助稳定社会的主要工具之一，武则天亦不例外。但唐朝，特别到了武周时期，社会所倡之礼更注重了人性和相对自然，宽松了许多，而不像宋以后的“礼”成了人们的精神桎梏。这是取鹿筋濯白成勾，似躬状，（也有取其它料代替的）观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼；

这盘是“韬”。韬即韬略的意思。是用五香腐张卷起香馅（以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳，菌类。土语叫“地圈儿”最佳。）外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感；

这盘是“欲”。即欲望的欲。欲乃人欲之道。孔老夫子言“食、色、性也”。讲的即是人欲。取三岁狗外腰花刀成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看去峥嵘艳绝，食之壮阳补虚；

这盘是“艺”。艺即文艺的艺，喻示的是武则天的歌艺之好。这道菜过去是用脆莲雀舌成菜。指莲如画，雀鸣春，乃喻如画江山，歌舞升平意思。当然，今天我们要保护鸟类，雀舌已被取代；

这盘是“文”。文章的文。它喻示武则天文才卓著，武则天长书画，善诗赋，功经理，颇有文采。这是用青芛调鲤须成菜。芛为竹魂，竹为文友，文成天下之理（鲤）；

这盘是“禅”，即禅学的惮。武则天曾是出家之人，算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。

这个菜是“政”。即政治的政。是指武则天勤事朝政，且功绩卓著。此菜是用雁脯、鹅掌做成。雁知寒暖而迁徒，鹅掌载身而浮水。喻政权者当知天下冷暖，民意载覆之道。今天雁脯已被鸭脯所代替。

八个凉菜介绍完了，下边又端上来的这道菜叫燕菜，这道菜是热菜中先上桌的“四大镇桌”中的第一道菜。

燕菜原本并不叫此名，而叫“义菜”。义是义气，节义的义。武则天当年在洛阳感业寺削发为尼，仍遭异党加害，皇后特派人到感业寺毒酒赐死。她想起与皇帝父子的一场情义，而到头来竟落得如此下场，便感心恢意凉，接过了毒酒毅然吞下。她的尸体被抛于寺外荒野，夜里被露水打醒，此时她才悟到天不绝她。但冷月下四野茫茫，她腹痛难忍，正在此时，忽然月光下看见了一片萝卜地，一棵棵大萝卜肥肥嫩嫩像是在为她而生，她便不顾一切地抜出萝卜啃着吃。萝卜有生津解毒之功效，就是那些脆甜的萝卜救了她的性命。日后她坐了龙位号令天下，但没忘了萝卜的义举，便加封萝卜为“义菜”。为了自省其身，尊萝卜为上，要求御膳坊即是作国宴大菜，也必须有萝卜在先。每见萝卜好提省她不忘过去。所以在水席中萝卜必是热菜中的第一道菜，至今延袭不乱。

萝卜本是粗菜，一般是难上大筵贵席的，惟洛阳水席因有此讲而破例。经过众厨子们一代代千年不绝的想方设法，萝卜菜在洛阳水席上到了今天已不再像萝卜菜了。大家可以品尝，如果我不说是萝卜，你们能知道是萝卜吗？大家要问这是怎么做成的，我可以简单地告诉大家。先选上好的萝卜制成长丝，细如龙须，然后用去油的高汤浸泡入味，滤干了水再包已蛋青薄芡，上笼蒸至芡凝固，这时篜出的萝卜丝已是晶莹剔透，团如浮云，质如白玉，形似燕窝之感，再与配好的汤料文火轻焖出味。做的好的能吃出满口的利爽香滑，且香而不腻，滑而不淡，脆中有韧，清爽如素，馥厚似荤。特别今天人们厌腻了大鱼大肉的荤腥之气，品尝一下这道“义”菜就会更感可口。

“义菜”名字一直从唐叫到五代，到了宋理学盛，武则天被贬，连救过武则天的萝卜也被殊连，义也就不成义了。可不让叫“义菜”又不能从此就不让人吃萝卜，只好把菜名换了，因义菜形似燕窝，燕和义又是谐音，自宋后就把这道菜有“义菜”改叫成了“燕菜”。直至今日所有敢称是洛阳水席的，若分优劣，燕菜一上便可定论。此道菜做得好坏就能看得出这个洛阳水席是否正宗。所以吃洛阳水席，这第一道燕菜无不至关重要。

 接下来依次上的是“葱扒虎头鲤”（后来也有改作鸡的）；“云罩腐乳肉”；“海米升百彩”。这与燕菜并称“四大镇桌”。葱扒虎头鲤是取鲤鱼的“鲤”与姓李的“李”的谐音。鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品（惟孟津黄河的鲤鱼长有胡须），装盘作张口昂首上扑状。据传这道菜当初上桌必鱼嘴对着武则天，武则天便毫不手软地举筷子把鱼头按下，威风凛凛的虎头鲤便一下子没有了威风。此道菜喻永隆元年李唐贵族集团，联合太子李贤称头潜谋宫廷政变，意欲一举从武氏手中夺回李家朝权。谁知事泄，反倒被武则天一举击溃了唐贵族的反攻势力，把称头的太子流放到了巴州，为她日后面南称孤铺平了道路。此菜传到了后人，鱼头所向必是上座的尊者、长者，亦或贵朋，有坐在上座的人先动筷子，表示了一种尊敬和礼貌。

永隆元年武则天狠下了心要坐皇帝，到后来扫清一切障碍，把睿宗皇帝逼退别殿，由她正式裁定天下整整过了四年，便有了这四件镇桌的大菜先上。

洛阳水席的讲究，除作法讲究，掌故颇多外，吃法也有讲究。燕菜实为素菜，在荤腥的肉菜之前先上，人们吃了实为利口以便对付下边的荤菜。这道菜上了大家尽可动手吃，然后各尽评说。而第二道菜实际上是尊敬长者、贵者；到了第三道菜“云罩腐乳肉”就要坐在下座的人先动筷子。武则天所生四子皆令她不满，唯独对太平公主颇为赏心。后来太平公主嫁薛绍为妻，送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。相传这就是腐浮肉的由来。后来武则天称帝后，也把腐乳肉赐于她栽培起来的近臣，让他们也像忠于老娘一样忠于她武氏。这都是一千多年前的事了，到了今天已没有那么多讲究，大家尽管开心地吃就是了。

第四道菜叫“海米升百彩”。武则天意欲裁定天下，旧臣作阻，新进喝彩。当时曾有老臣换素服（白衣）上朝，为李唐悲，有人奏武则天要求制罪。武则天不但没有制那个老臣罪，而是说：服有百彩之象为丽。爱卿何罪之有。群臣闻听，皆击掌喝彩。“百彩”乃“白菜”的谐音，实是海米炖白菜，叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜又是素菜，实是为前边的两道荤菜利口之用。

四大镇桌上过，接着端上来的是八大件。八大件又分前五后三。前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”，这道道菜都自有说法。

文明元年武则天正式执政，先快刀斩乱麻干了三件大事。第一件是废了中宗，然后立李旦为皇帝到后殿闲呆着去；第二件是当时令天下人颇多猜测，人心不稳的高宗李治之死，武后毅然把高宗的棂驾西移，葬于远离洛阳的奉天，好让人们永远忘掉这个死鬼；第三件是速战速决平定了扬州之乱。这就是八大件中的“快三样”；这又端上来的是“五柳鱼”。“五”是指武则天改洛阳为神都，改旗帜，改服式，改官职，改官名五改；这又上的是“鱼仁”，实为鱼仁丸，圆而光滑统体皆白，喻和尚薛怀义的光头；“鸡丁”是喻垂拱二年，武则天铸铜匦于朝廷，凡有上朝告密者虽农丁樵人皆得召见。鸡丁即取丁俗鸡犬一视同仁之意；又端上来的这是“爆鹤脯”，“爆鹤脯”乃是“拜河图”的谐音。垂拱四年武则天在洛阳拜洛受图，图上有上天告喻让她坐皇帝。有了此凭证，朝中百官，天下黎民无人敢不拥戴。

这五道菜暂告段落，这应的是武则天从文明元年执掌朝政，到天授元年改唐为周的五年。

现在让小姐把大家的餐具收起，重新给大家更换新餐具。接下来要上三道甜食了，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。这也叫“换糖（唐）”，糖即唐朝的唐的谐音。

这三道甜食加上前边的五道，这是八大件。接下来又端上的就是四扫尾了。

四件扫尾依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波绛丸”。这四道菜是喻武则天当了皇帝后，自己给自己的四次加封。第一次是“大周皇帝”；第二次是“金轮圣神皇帝”；第三次是“越古金轮圣神皇帝”；第四次是“慈氏越古金轮圣神皇帝”。到了第四次她也就完了。

本来洛阳水席吃到了此时，干干浠浠二十四道主菜都已上完，该是尽兴的时候了，然而此时又似完未完。当年武则天吃了多年的水席大菜，并不知道这水席喻示的是她自己，至到她临死之前病卧上阳宫，感到百味不适其口，仍念着要吃水席大菜。等二十四道菜上至最后，她问最后一道菜是何菜，有人禀告她是丸子。因丸子的丸与完了的完是谐音，丸子的子与之乎者也的之也是谐音，武则天本就在病中，把“丸子”听成了“完之”。她颓然长叹一声，此时方悟，但一切都晚了。便大叫道，水席我也……一命呜呼。有了这个原因，以后的水席人们吃到了最后一道菜“碧波伞丸”时，心中都未免或多或少有些扫兴。吃饭本来是一件大家都高兴的事，又何必为一道菜再去联想到一个女人的死，这实是有伤人们的胃口。又不知从何时起，便在这二十四道菜之后又加了一碗酸爽利口的蛋衣汤。一为清一清食者满口的荤腥油腻；二来这蛋衣专取蛋黄搅匀了撒滴锅中，黄灿灿浮于碗上，一说这有黄袍加身之吉祥；二说是黄金有加之利兆。其实它的意思就是说，喝了这碗黄金汤，大家都能升官发财！

现在全套的洛阳水席大家已经用完了，不知道大家感觉如何？好客的洛阳人欢迎大家再来，我们还会用这大唐盛席，千年一筵，招待大家。朋友们再见！