【城事夜话4】品味洛阳水席 [复制链接]

《洛阳水席》之商榷

张元纯

读本报《洛阳水席》一文，见文中多处“硬伤”，故不得不以正之。此文出之彦英老弟新著《在河之南》的章摘。文中作者先写了吃“洛阳水席”的感觉和认知，这本没有错，何况是溢美之词。这篇文章若真是这样写也道罢了。可接下来作者把笔峰一转，便转出了一段文字来“后来我又到洛阳做了深入考察，主要是考察水席和牡丹。这才知道，水席是从浆面条开始的，而且年代可上朔至周。”文章读到此才三分之一，接下来作者以大量的“事实”在论证自己的“深入考察“。
文中谈到洛阳水席中的菜只说了两样，一样是“假海参”，一样就是“燕菜”，另外说了与水席原本风马牛不相及的洛阳小吃“浆面条”。且作者还“考察”出了“上朔至周”的“论据”。

周灭商后，把殷商达贵迁洛絷禁是实。但“一下子连面条都吃不上了……只能买得起杂粮，而杂粮中绿豆最多”，这便引出了“绿豆浆”和“浆面条”来。且不说作者在下文里扬扬洒洒，讲出了当时的农民就掌握了农作物耕种换茬的科学道理依据何在。但中国直到夏商时，才由畜牧业进入到以作物栽培为主业的时代，这以是不争的事实。《淮南子`地形训》曰“雒水经利而宜禾。”禾指粟、黍、梁、穓。这是当时中原地区的主要作物。豆原称“菽”汉代以后始称豆。张揖《广雅》曰：“大豆，菽也。”《汉书`翟方进传》里讲两汉时期，因中原一带种豆较多，“当地时以豆食为饭。”即使此也不足论，权且说商周时期就有贫民以杂粮的豆食为饭。商周时期人们就会擀面条，且会做粉条这就太显牵强了些。“原先人们食用的或是整粒蒸煮的粒食，或是捣破蒸煮的麦饭。而进入汉代后石转磨的推广使用，面食日益广泛发展。”《汉唐饮食文化史》（北京师范大学出版社出版。北京师范大学历史系教授、博士生导师黎虎主编。）有此可见在商周时期就更不会有“面”了，没有面，面条又从何谈起？绿豆粉条又怎么做成？没有了这些那么以文中所说的，做假海参用的“粉渣”从何来？即使这些还不说，作者是陕西农村长大的，想必对“漏粉条”有所知的。绿豆粉可以成粉丝，可粉渣能做成“假海参”吗？况且洛阳水席中做假海参的并非是绿豆粉。而是红薯粉（红薯在明末才由日本引进中国）。也不管是绿豆粉还是红薯粉。在“粒食”的商周时期，连磨都还没有，又怎么提取淀粉（水席中假海参用的是淀粉，而非面粉。）文中说洛阳水席是与浆面条有关系，假海参是绿豆粉“渣”和“渣坨”做成，“虽然发明于特殊时期的殷顽厨师，但真正的洛阳人把它保存了下来，而且一直保存至今。”实属无稽之谈。

文中谈到的洛阳水席中的另一道菜是“燕菜”。作者在此犯了一个以讹传讹的错误。这个错倒不见得能怨在作者的头上，因为有不少的洛阳人也在毫不负责的信口而谈。那就是文中说的“武则天定都洛阳之后，洛阳东关下园菜地里长出了一个特别大的萝卜……”之说。武则天称帝时，改东都洛阳为神都，当时的洛阳为中国，乃至世界的经济文化中心。城市规模之大并非今日的洛阳老城之像。那时的东城墙在今天的焦枝铁路以东，并非今天的大石桥以西。那时的下园正在城市内的繁华区。往南洛河边上便是皇家园林上林园，下园在上林园北紧连着上林园故才叫下园。在这样的闹市区内，又何来的菜地，何来的萝卜？此传分明是对洛阳历史不了解的人，在以现在洛阳的地理位置附会出来的故事罢了。实是没有历史常识，更不足信不可传的荒唐事，然而也被作者信以为真了。

彦英老弟是写小说的，写小说的人都有个不太好的毛病，不能像史学家那样名必有据，出必有考，而是爱自己想当然。然而有些东西是不能想当然的，更何况还是写散文，特别写这些文化散文，我认为还是老实一些的好。要不真要弄出笑话来的。本来我想见到作者时再面正，见洛阳日报已经转载了此文，洛阳的读者甚多，为不再讹传下去令有识之人贻笑大方。我看还是文正的好。　

四．“洛阳水席”的未来

人们要问，“洛阳水席”到底应该是什么，怎么做才能算是“洛阳水席”？其实这个问题非常简单。以笔者之见。“洛阳水席”除了文化上张扬自己原有的高贵文化而不是贫民文化外，制作上要保持中国烹饪中的汤文化，以汤显胜的特色，（无汤就失去了水席的原意）这就是保持了水席的特色。仅有此特色还远远不够，“洛阳水席”还必需做到与时俱进，不断发展，在开拓中彰显自己。随着人们经济、生活的提高，人们的饮食要求和文化审美都在发生着变化，为了适合在市场经济下人们饮食文化的需要，“洛阳水席”不能只以适合“洛阳人口味”来定位，而要适应全国各地大多数人的口感来定位，这是时代发展和洛阳发展的需要。（今天的洛阳人也在变化着，在经济的发展下，洛阳人的口味也娇贵了许多，比如过去水席中最受人们欢迎的红烧肉现在就不再受宠。况且今天的洛阳人来自四方八方，决不能再以过去洛阳老城人的局限来定洛阳人的概念。）

水席发展到以后，她将会是个文化概念，水席自身的菜品形式将是随着时代的发展在不断变化的。好的水席，其实就是处在各个时期提供给人们的一道好吃的大宴席，她可以不拘形式，但决不失去灵魂。这道大宴必需是有自己独具的特色，在水即汤上做文章，菜品要高雅富丽，虽不要求每道菜都是精品，但整个席中必要有几道能给人们留下深刻印记的菜来，且这些菜除了“洛阳水席”中有，在别处的菜系里难以遇到。那时的“洛阳水席”将会是一菜一格，一菜一味，器形具佳，菜菜精彩，让人们把吃“洛阳水席”当成是一种难忘的享受。在中国烹饪的百花园里，将像洛阳牡丹一样独树一帜。

今天随着旅游事业的发展，给洛阳水席的复兴带来了契机。在有关领导的重视下，有志于弘扬光大洛阳水席这一传统饮食文化的饮食届同仁，正不遗余力地把这一历史名筵推上一个崭新的台阶，让她为推进洛阳的经济发展和文化建设服务。洛阳水席必将会以她自身厚重的文化底蕴，显著的个性特色，美佳的质感品像，在东方乃至世界的美食苑中绽开奇葩。

2003年7月　

三．“洛阳水席”的现状　

因受历史原因的影响，“洛阳水席”是从粗贱的民间水席中过度而来，准入的门槛极低。现在在洛阳的街头市角，都处都可看到制作水席的饭馆酒店。但不管是大店小店，都处在一种不负责任的无政府状态下在运做。现在是谁想怎么做就怎么做，谁也管不着谁，谁也不买谁的帐，无宗无序，无形无体，没有章法约束，没有样板可循，没有标准可依，更没有文化的注入，只要是菜里加汤麻辣酸都可以说是水席。三元五元可以是水席，三十元五十元也可以是水席，三百五百同样也可以是水席，三千五千还是水席……人们戏称“水席三要素，味精、胡椒、醋。”若长此以往，“洛阳水席”的前途不能不令人堪忧。有关部门必需尽快为“洛阳水席”制定出标准，把“洛阳水席”的制作规模起来。凡打出“洛阳水席”的招牌就必须按洛阳水席的规范要求去制作，符合“洛阳水席”的文化内涵。水席要有水席独具的特色，在其它菜系里难以有遇。而不能再像今天这样到处都是洛阳水席的招牌在晃，又很难找到一家真正能体现“洛阳水席”风貌的至尊水席来。

二．“洛阳水席”的历史误区

今天的洛阳水席除文化内涵的缺失制约其发展外，就水席制作本身更存在着诸多问题。因为没有文化的主旨关联，水席制作就有了很大的随意性。今天我们所见到的水席除了必上的燕菜和肉片连汤等几个麻辣酸的汤菜外，其主要的几个大菜，如鸡、鱼、条子肉等，在其制作上与不是水席的其它菜系根本就没有区别，更没有水席自身的独道特色。八个凉菜四荤四素，水席的歺桌上是这样，不是水席的歺桌上也是这样，与水席并没有什么内在的关系。“洛阳水席”似乎除了麻、辣、酸的汤汤水水，别的就没有什么。只所以“洛阳水席”会出现今天的现状，这与洛阳的历史背景不可分开。

今天人们在洛阳城乡所见到的所谓“洛阳水席”，是由上世纪初从民间派延过来的水席脉源。上世初一直到三四十年代，洛阳处在了历史上最为贫困的雕败时期，天灾人祸不断，经济低靡到了极限，洛阳城乡民不聊生。在此社会大背景下，原有着宫廷贵胄血统的水席大宴，如跑难的公主流落到了民间，也只好由了民间的村夫野汉们随意的摆弄了，而失去了她自己原本的高贵。今天上些年岁的洛阳人都还记得，在生活困难时期，那家红白大事要款待客人，有半个猪头就能做成水席。（今天在洛阳水席里仍能见到的像“假海参”等，都是在特定的经济条件下人们想出的不得已的替代品。）原料是如此的粗简，做工更令人堪忧。今天在洛阳近郊，能做和敢做水席的村汉哪村里都会有几个。因有此特殊的历史原因，后来到了洛阳城里卖水席的饭店和街铺，都是在这种只有其名而无其实的“民间”水席基础上，给以了必要的一些提高而成了后来的所谓“洛阳水席”，这样的水席总体还仍保留了“民间”水席的“贱象”，并非是“洛阳水席”的真魂。

洛阳现在能见到的，由民间水席派延过来的所谓“洛阳水席”有三个特点。一是取料的大众化（以牛、羊、猪、鸡、鱼等为主料）；二是调味的单一化，以麻、辣、酸一味贯之。三是做功的粗略化，以半熟和全熟品上笼蒸溜加汤上桌，或加汤烩制而成。这样的所谓水席裹腹尚可，要上升成菜品，特别要上升到一定的烹饪文化层面去说，就很难站得住脚。这也正是洛阳水席在全国烹饪界长期以来没有引起别人重视的原因之一。更可悲的是现在还有一些人，在顽固地坚持，这样的水席才是真正的“洛阳水席”。这就大错特错了。

“洛阳水席”的名字出现的较晚，但这种宴席形式出现的很早。唐负观之治后，中国充分对外开放，在饮食文化上也引来了一场革命，把此前的分食制变成了合食制。合食制到了武周时期趋渐成熟，这就相应地出现了适合众人合围一桌的筵席形式。历史上对这种合食制的出现称为“大唐国风”。因美汤在中国烹饪中特殊的作用，和在汉晋之后，道教与儒教文化对饮食的益养之理强调，到了隋唐之时，在中国烹饪中，对易消化，易吸收，多滋养的美汤制作引起了重视。随着合食制的出现，美汤美菜合烹的美味宴席形式也相应地出现。这就是“洛阳水席”最早期的雏形。当时只在宫廷国宴用，有相应的礼仪规格。到了宋及宋后这种宴式进入了官宦府第，人们就把这种宴席叫成了“官场”。“官场”席到了清代后又随着洛阳经济的衰败，和洛阳在中国政治历史上的彻底退逊，真正的官场也不付存在，这种“官场”的宴席开始转移到了民间。到了民间以后，加上洛阳水旱蝗灾及兵乱不断，民间已是很难保留从皇宫里走出，在官府里成长，已经有了几百年历史的水席大宴之风貌，越做越粗，越做越贱，越做越失却本真。这些虽是历史所造成的，但我们不能以错传错，把这一时期从民间传过来的，已经违背了原水席品格的，徒有虚名的粗贱之做，再当成“洛阳水席”的真传。这样坚持的结果，只会毁掉了“洛阳水席”。

如果再不认真对待“洛阳水席”所存在的弊端与不足，再沿袭着民间水席的局限不求发展，就会让人们觉得“洛阳水席”不过是一桌麻辣酸味的汤汤水水而已。洛阳水席必须尽快地在其文化主旨下，从历史的误区里走出来，对其制作工艺加以规范和订立标准。是她不仅是有名，而且更要有实。真正把“洛阳水席”做成唯此独有，品相高雅，内涵丰富，味道独特且能适合大多数人口感的，名符其实的中国名馔。　

一．“洛阳水席”的文化缺失

“洛阳水席”名子的由来时间并不长，她是在洛阳城乡“官场”席的叫法上，后渐改叫成的“洛阳水席”。因历史的原因，她缺乏应有的文化内涵，这对历史名菜来说是致命的。像今天人们所熟悉的名菜，如杭州的东坡肉、西湖醋鱼；福州的佛跳墙；苏州的叫花鸡……哪一样都有它们自己独道的文化包装（有趣的传闻、掌故和历史渊源）。正是这些文化的色彩富于了这些菜生命于灵魂，才使它们能在人们心目中历久不衰。人们慕名而食菜，菜又因名而显贵，这就是文化的力量和作用。而“洛阳水席”恰恰缺少的正是这些。

1990年有一个研究东方饮食文化的日本学者，在新加坡听人讲中国洛阳有道大宴叫“洛阳水席”，他到中国后本着“洛阳水席”特意赶到了洛阳。市外事部门得知他来洛的用意后，推荐他到当时洛阳水席做得较好的洛阳宾馆。洛阳宾馆经理亲自作陪，让厨师拿出看家的本事认认真真地做了一套洛阳水席让他品尝。日本的学者没有急于地动筷子，而是让主人给他讲洛阳水席的文化渊源，宗谱流变，每道菜的出处、喻意及掌故。这一下难为了主人，除三言两语给远到的客人讲了燕菜是有唐时东关下园菜地里长出一个特大的萝卜，菜农把这萝卜献给了大周皇帝武则天。武则天令御饍房做成了形似燕窝的这道美菜外，再也讲不出了别的来。这让那位日本学者扫兴而去。后来他出版了一本谈东方食文化的书,四文对照配以精美彩图，和每道菜的掌故传说等。这本书在海外饮食、文化、旅游界颇有影响。为表心意特为当时洛阳宾馆热情款待过他的经理寄来一本。经理收到书受宠若惊，可从头至尾把全书翻遍，日本菜、高丽菜、中国菜……该收进书的几乎都收进了，而惟独没有洛阳水席。此话已成旧事，憾之难补，故且不去谈它。然而今天的“洛阳水席”文化又如何？据笔者所知，直到现在“东关下园长了个大萝卜，菜农献给了武则天”之说仍是洛阳水席中最叫得响的掌故。

掌故的流传属于文化的范畴，它是体现文化内涵的具体载体。就是“下园大萝卜”这个“洛阳水席”仅有的一个文化传说，（且不说它自身所透着的市井平俗之象，审美价值如何。）从文化的角度而谈，这个传说本身就是没文化的象征，因为它缺乏最起码的历史文化常识。武则天在洛阳时东关下园一带是处在城内。（那时的洛阳东城墙在今天的焦枝铁路以东李楼一带）现在东关下园的地方是皇家园林“上林园”，（往南依傍洛水为上园，北为下园。下园的名字也一直叫到了今天。）那里当时属皇家禁地，布衣百姓难以靠近。园中遍植天下奇木异卉，垒山开池，到处是亭榭楼櫊，又哪来的萝卜地和菜农？那里有了萝卜地和菜农最早也要在宋以后。当时蒙古人入侵，北宋政权南迁，中原随之风流散失，洛阳名园也从那时渐次废没，伐林成田，填湖为畦，老百姓们开始在此种起了大萝卜。今天的洛阳老城是元代在原隋唐城旧址上围起一隅而成，原本是在城中的下园一带此后退变成了城郊。这是洛阳历史上最小，也延续时间最长的城建规模，与昔日武周神都的隋唐城相去甚远，根本无法同日而语。这个有关大萝卜献给武则天的传说，无疑是在拿今天的地貌环境和人文文化去附会早已过去的历史。即使这样，有关大萝卜献给武则天的说法，也犯了一大忌。在洛阳一带，萝卜因是贱菜，人们便把遇到尴尬的事和难办的事叫“坐萝卜”，拿个萝卜送人有骂人之嫌，更别说送给皇帝武则天了。这与洛阳的民俗不符，是对武则天的大不恭之意。实难成说。但若连此说也没有，“洛阳水席”就真没有什么可以与人说道的了。为什么会出现这种情况，这与水席由宫廷、官府走到民间，且长时间在民间流变有着直接的关系。

“洛阳水席”并不是没有自身的文化，而且她的文化内涵非常丰富，掌故、传说也非常动人，她是中国现在所有的名宴都无法比拟的，更是洛阳需要抓紧宣传广扬的。这与“洛阳水席”的提升和发展是至关重要的，应引起有关部门的足够重视，及早给“洛阳水席”溯源正宗，正身冠号，还原她自身的贵族面貌，富于她应有的文化内涵。通过对水席文化的挖掘，要使她整套筵席有整套筵席的说法，每道菜又有每道菜的讲究，不但要有高雅有趣的掌故故事，还要有历史文化的脉承关系，有此富于“洛阳水席”之灵魂，使她鲜活起来，可知可感，在品尝水席的同时并得到一种文化的享受和历史的忆趣。这样才能使“洛阳水席”出之有名，由她体现出九朝还是十三朝古都深厚的文化底蕴来。（有关“洛阳水席”文化，我另成文，已由洛阳旅游局向导游指定为“洛阳水席”的权威解说辞。在此不在赘述。）

洛阳水席之我见
张元纯

身为历史名城的洛阳，在深厚的文化积淀里，饮食文化自是不可或缺的重要组成部分。“洛阳水席”是洛阳饮食文化的代表，在这一领域一直起着举足轻重的龙头作用。近年来随着旅游事业的长足发展，“洛阳水席”更是身价倍增，受宠于市，是洛阳对外宣传的亮牌之一。“洛阳水席”这一历史名宴，已在洛阳形成了一道绚丽的风景，这是不争之事实。

然而，水席者何物？大概每一个洛阳人，心中都有自己的定数。近年来对洛阳水席宣传的力度，和水席的名声及影响，与“洛阳水席”的实际现状难成正比，已在直接影响着“洛阳水席”的声望与发展。对“洛阳水席”的研究、发掘、规范、提高已成了当务之急。这需要引起洛阳市的领导和相关部门，及所有关心“洛阳水席”的有识之士们给以重视，使“洛阳水席”这一历史名宴，烹饪奇葩能得以长足的发展，为洛阳曾色。