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放弃优裕生活、负债百万、关门歇业又重开竟是为了一只鸭!

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发表于 2018-9-28 22:20:37 【眼遇】客户端 | 显示全部楼层


一块开餐厅  今天
一只鸭,在安徒生的笔下,历尽磨难,变成了白天鹅。

一只鸭,在顿玉松的手中,通过13道工艺的考验,浴火重生,最终变成一道深受食客喜欢的美味。

就这样的一只鸭,究竟是怎样如凤凰般涅槃的?

面对上百名餐饮人及媒体,中国烹饪大师、煜丰汴京烤鸭的创始人顿玉松,道出其中奥秘。

IMG_2492.JPG 9月28日,由河南省餐饮与饭店行业协会食材专委会和新地球天然食品联盟联合主办的中部餐饮大讲堂,在郑州召开,本次大讲堂为“产品季”第三期,煜丰汴京烤鸭的创始人顿玉松为本期主讲嘉宾。

18年前大众对豫菜的认知


活动开始,顿玉松就用以前大众对豫菜的观念进行了分析,他认为,18年前,大众对豫菜的认知观念主要有四种。

顿玉松说:“当时,很多河南的厨师不敢说‘自己做豫菜’,却说做‘江湖菜’,这说明,我们的厨师本身对于豫菜,就没有文化自信;其次,那时川湘菜盛行,全国市场的豫菜馆很少;再次就是,大众认为,河南只有烩面和胡辣汤这样的小吃;最后就是,豫菜的档次低,没有自己的特色。”

IMG_2493.JPG 对于大众的这种认知,来自河南厨师之乡的顿玉松,一直在思考:从宋朝东京梦华盛世,直到现在,豫菜绵延千年,什么造成了今天的这个局面?

顿玉松觉得,自己趁年轻,应该为豫菜的荣誉战一次!

传承与复兴


顿玉松介绍,经典的菜品都有传承的基因存在,诸如,顾客的广泛认可,有独特的菜品文化和历史、具备代表性的烹饪技法、菜肴本身的特点很突出等。

为了把豫菜喊出去,顿玉松苦练技艺,多次参加烹饪比赛,且每次都会获奖。“要想复兴豫菜,就得用心烹饪,做好每一道菜,当然,在前行的路上,也要呼朋引伴,和更多的豫菜同行者,一起披荆斩棘。”

于是,从厨已久的顿玉松,决定自己开店。

当时的顿玉松已是星级总厨了,生活也很优裕,很多人劝他不要冒这个险,但顿玉松一门心思要做豫菜,这店非开不可,当时没资金,他就抵押了房子,又四处找朋友借,终于在2004年时,开了自己的第一家店。“当时,我算是放弃了20年的优渥生活,而且负债上百万。”

IMG_2494.JPG 因为食材好,工艺精良,顿玉松的菜品广受顾客欢迎,但是到了2013年,情况完全变了:国八条一出,很多餐饮大肆倒闭,顿玉松的店也未能幸免,上座率变得奇低,索性,顿玉松关了店,准备重新装修、从头再来。然而,当时的顾客却认为“他生意不行了,要关门了”。


IMG_2495.JPG 沉寂数年后,2016年,重新装修重新定位的煜丰汴京烤鸭杀出江湖,以一个崭新的姿态示人——高炉烧饼配烤鸭。

顿玉松说:“高炉烧饼是咱们的河南名吃,烤鸭是宋朝汴京城的名吃,我加以改进,以13道工艺精工细作,两者强强联手,这就是我对传承的理解——传承不是传统,不能守旧,要求新求变。”

产品是传承的唯一链接点


顿玉松认为,产品是企业生存持久发展的基石,是顾客与品牌发生关系的原点,更是传承的唯一链接点,企业必须要把产品打造好。
而对于煜丰汴京烤鸭,顿玉松从三点差异化,阐述了上述观点。

首先是工艺,顿玉松经过多次改进,解决了同行业不能克服的难点,即去除了烤鸭的腥味。

IMG_2496.JPG 其次是餐具,煜丰的餐具均为自主研发,配合产品之形,提高了产品附加值,也增强了顾客体验。

最后是口感,煜丰汴京烤鸭在确保色型外,口感上走了差异化的路线。

顿玉松说:“其实,做好产品,还要有好食材,咱们的这个餐饮大讲堂特别好,又是由食材委和天然食品联盟共同举办,真的是做了一件大好事,如果我们所有的豫菜馆,都用上好食材,那绝对是我们豫菜的春天!”

现场,顿玉松的分享激昂慷慨,对于豫菜和传承,很多餐饮人都有了一层深的认识,大多数餐饮人都表示,回去一定做好产品,传承好属于我们河南人的豫菜。
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